קרודו אינטיאס | צנונית | מלח קלמטה | שיסו

מגיל צעיר התאהבתי בדגים נאים - אי שם בסוף שנות ה90 ברחובות ניו יורק, ההורים שלי היו לוקחים

אותי לסושיות שכונתיות, הייתי יושב על הבר כדי להיות קרוב למטבח הפתוח, בוהה ומתרשם מעובדי המטבח המוכשרים שעומלים על הכנת הסושי, עד כדי כך שהם כבר הכירו אותי והיו מביאים לי דגימות של כל מני מאכלים לפני שהאוכל היה מגיע לשולחן. כשהייתי מגיע לבקר בארץ ומספר לחברים ומשפחה על החוויות שלי בסושיות הניו יורקיות, הם היו המומים, סצינת הסושי בישראל עוד הייתה בחיתוליה ואכילת דג נא לא היה מקובל בזמנו בארץ, ואיזו התפתחות קולינרית עברנו בשני העשורים האחרונים בגזרת המטבח היפני שהפך לפופולרי ואהוב מאד על הישראלים.

דגים נאים אוכלים בכל מני מקומות בעולם ולא רק ביפן ששם קוראים לזה ״סשימי״ , באיטליה קוראים לזה ״קרודו״ ושם הם כובשים את הדג קלות עם שמן זית, בדרום אמריקה קוראים לזה ״סביצ׳ה״ ושם הם כובשים את הדגים הרבה מאוד שעות (בארץ נוטים לאכול סביצ׳ה חצי כבוש). במנה הזאת אני מתבל את הדג במלח ושמן ועל לכן הוא יותר מתאים להגדרה של ״קרודו״ מאשר ״סשימי״ האינטיאס הוא דג לבן מאוד עדין ובעל מרקם מנצח למנות שמבוססות על דג נא, אבל אפשר גם להחליף אותו בלברק, בבר ים, או פארידה ועדיין לקבל תוצאה סופית מצויינת.

מצרכים:

1. 200 גרם אינטיאס פרוס דק

2. 5 גבעולי בצל ירוק (ללא הלבן)

3. 4 צנוניות פרוסות דק על מנדולינה

4. 30 גרם שמן ניטרלי

5. 30 גרם שמן זית

6. 50 גרם זיתי קלמטה כבושים ללא חרצנים

7. 6 עלי שיסו

לשמן עשבים :

מעלים סיר מים לרתיחה עדינה וחולטים את גבעולי הבצל הירוק למשך 15 שניות, מסירים ומעבירים למים קרים כדי לעצור את תהליך הבישול ולשמר את הצבע המבריק. טוחנים במעבד מזון יחד עם השמן זית/ניטרלי למשך דקה שלמה, מסננים דרך בד חיתול טטרה לתוך קערה.

למלח קלמטה :

מלח קלמטה זה מרכיב מאוד כיף להכין מראש ולהוסיף לשלל מנות יומיומיות, אני אפילו מוסיף את זה לסלט הקצוץ שלי וזה מוסיף טעם עמוק ומעניין, הוא גם מאוד פשוט להכנה. מעבירים את הזיתים למעבד מזון וקוצצים אותם בעזרת פולסים קצרים עד לקבלת חתיכות קטנות ומעבירים לנייר אפייה, משטחים את פירורי הזיתים ואופים בתנור על 160 מעלות למשך כשעה, לאחר מכן אפשר להעביר שוב למעבד מזון עד לקבלת מרקם דק יותר, אם עדיין מרגיש לכם שיש הרבה לחות במלח קלמטה, אפשר להמשיך את הייבוש שלו בתנור באינטרבלים של 10 דקות ולערבב בין כל בדיקה.

לצילחות :

כדי להכין את הפרח דג וצנונית אני מתחיל עם חתיכת דג ומניח אותו על הקרש חיתוך, על זה אני מניח צנונית ומתחיל לגלגל את הדג, ככה בצורה מעגלית אני שם שכבה של צנונית, ושכבה של דג וממשיך לגלגל את הפרח עד לקבלת הגודל הרצוי (כ100 גרם דג) את הפרח קרודו וצנונית אני מניח בעזרת הסכין שלי על מרכז הצלחת. לאחר מכן אני מניח כמה עלי שיסו על פרח כדי לתת עוד רובד של טעם וצבע, על כל זה בעזרת כף אני מזלף את שמן העשבים על הפרח וגם מסביב לו, כדי שיכנס בין כל השכבות של הקרודו ויתבל את הדג היטב. בסוף אני מוסיף כמות של כף מלח קלמטה שרק עושה טוב למנה הזאת, זה מוסיף טעם, צבע ומרקם פציח במיוחד. אני לא תמיד מוסיף מלח רגיל למנה הזאת כי זה מאוד תלוי במליחות של המלח קלמטה, אבל אפשר להוסיף עוד קצת מעל המנה לפי הטעם.

בתיאבון!