שיפוד לב שור | אגס כבוש | ריג׳לה | ציר בקר

אחת האג׳נדות שלי בבישול הוא לעשות שימוש בחומרי גלם פחות פופולריים ומוכרים, לעשות מהם מנות מפתיעות ולהנגיש לקהל הרחב טעמים חדשים שטרם טעמו בעבר, כך אני מרגיש שאני לוקח חלק בלחבר אנשים לרכיבים לא קונבנציונאליים שאחרת היו מתפספסים לגמרי ומבט הפליאה וההתרגשות שלהם שהם מגלים רכיב לא מוכר מציתה בי כל פעם מחדש את התשוקה לעשייה שלי .

שימוש נכון בחלקי פנים יכול לפתוח דלת לעולם שלם של טעמים חדשים ומעניינים, זה לא מסובך, זה חומר גלם זול בארץ וזה תמיד מרשים ומיוחד.

במנה החגיגית הזו עשיתי שימוש בלב שור שהוא חלק רזה יחסית מבחינת אחוזי שומן ובעזרת טיפול נכון יכול לככב אצלכם ולהפוך כל מנגל למשודרג.

מצרכים:

1. 200 גרם לב שור פרוס דק

2. 3 כפיות מלח

3. כפית פלפל שחור

4. חצי כף סוכר חום

5. אגס פרוס דק

6. 100 גרם חומץ שרי

7. 100 מ״ל ציר בקר מצומצם

8. חופן עלי ריג׳לה

9. חופן עלי מיזונה

10. צ׳ילי אדום פרוס דק

11. צנונית פרוסה דק

12. חצי לימון

13. 2 כפות שמן זית

14. כף שמן ניטרלי

לאגס הכבוש :

פורסים אגס אחד לפרוסות דקות, אני אוהב לעשות את זה עם מנדולינה אבל אפשר גם עם סכין חדה. מערבבים בקערה עמוקה יחד עם החומץ שרי, כפית מלח, וחצי כף סוכר חום, מכסים ומכניסים לקירור למשך שעה.

לשיפוד לב :

מחממים מנגל או מחבת על חום גבוה.

את הלב אפשר לבקש מהקצב שיפרוס דק או לעשות זאת בבית בעבודת סכין עדינה, משפדים את הפרוסות לב על שיפוד בצורה גלית, שכל פעם מקפלים את הפרוסת לב לכיוון הנגדי (אני השתמשתי בשיפודים של 18 ס״מ אבל אפשר בכל גודל אחר) מתבלים בכפית מלח וכפית פלפל שחור גרוס ומברישים מבחוץ כף אחת של שמן ניטרלי כדי שלא יידבק למנגל (מדובר בנתח רזה יחסית, לכן חייב פה עוד שכבת שומן כדי למנוע מהדבקות).

את השיפוד צורבים על המנגל הלוהט למשך דקה וחצי על כל צד, עד שנוצרים פסי חריכה מבחוץ (הנתח הזה נאכל הכי טוב במידת מדיום רייר-מדיום). להסיר מהאש

לסלט ריג׳לה :

לשים את עלי הריג׳לה והמיזונה, צ׳ילי, צנון, ואגס מוחמץ בתוך קערה, מוסיפים כף שמן זית, חצי לימון וכפית מלח ומערבבים היטב.

לצלחות:

מניחים את השיפוד לב במרכז הצלחת ולצד זה את הסלט ריג׳לה ואגסים המתובל, על הלב מוזגים את הציר בקר עד שמכסה את תחתית הצלחת, ועל הכל אפשר לזלף עוף כף שמן זית.

בתיאבון!